La scienza del ghiaccio nei cocktail

La scienza del ghiaccio nei cocktail



Perché diluiamo i drink con il ghiaccio? Quanto li raffredda? Un estratto dal manuale di miscelazione “Miscelare”

Pubblichiamo di seguito un estratto del libro Miscelare, manuale di miscelazione classica, moderna e contemporanea (319 pgg, 29,90 euro), di Federico Mastellari e Giovanni Ceccarelli. Tutti i diritti riservati a Hoepli.


Il ghiaccio

È necessario raffreddare e diluire un drink per attenuare l’impatto dell’alcol che può risultare sgradevole. Immaginate di bere un Negroni a temperatura ambiente, sicuramente vi fermereste al primo sorso perché non diluito, con i suoi 27 gradi (27%vol), bevuto caldo, sarebbe in grado di rovinare qualunque aperitivo. Immaginate ora di bere lo stesso Negroni dopo essere stato opportunamente raffreddato e diluito: il tenore alcolico è sceso sotto al 20%vol e la temperatura è più bassa. Nonostante un Negroni diluito contenga la stessa quantità di alcol di uno non diluito, la morsa dell’alcol è stata notevolmente ridotta sia per effetto della diluizione, sia per effetto della temperatura più bassa, rendendo l’aperitivo molto più piacevole.

Perché il ghiaccio raffredda?
Intuitivamente saremmo portati a pensare che il ghiaccio raffredda perché è freddo, ma la questione è più complicata di così. Per capire che cosa accade all’interno di un drink con ghiaccio, dobbiamo tirare in ballo una branca della fisica chiamata termodinamica, che descrive tutti quei processi che coinvolgono le trasformazioni di massa ed energia. In pratica la termodinamica ci aiuta a capire come ghiaccio, liquido e ambiente che li circonda (bicchiere, aria, mani di chi beve) scambiano calore.

Prendiamo dei cubetti di ghiaccio dal congelatore alla temperatura di -18°C. Appena tirati fuori dal congelatore i cubetti iniziano ad assorbire calore (che è una forma di energia), abbassando la temperatura di ciò che li circonda e, di conseguenza, aumentando la loro. Finché i cubetti non raggiungono la temperatura di 0°C continuano a assorbire calore, ma non si sciolgono.
C’è quindi solo una variazione di temperatura, senza alcuna diluizione. Semplicando, la quantità di calore che il ghiaccio assorbe per scaldarsi e quindi raffreddare il drink è detta calore specifico.

Credit: Roberto Malpensa per Hoepli

Raggiunti gli 0°C il ghiaccio inizia a sciogliersi, si verica cioè un passaggio di stato detto fusione. Da questo momento in poi, il ghiaccio non aumenta più la sua temperatura, ma rimane a 0°C finché non si è completamente sciolto.
Tutto il calore che il ghiaccio assorbe viene utilizzato quindi per sciogliersi. Se ci pensate è la stessa cosa che accade quando cuocete la pasta: aumentando la fiamma, cioè fornendo più calore, la temperatura dell’acqua in ebollizione resta sempre a 100°C; ciò che cambia è solo la maggior velocità di evaporazione. La quantità di energia assorbita dal ghiaccio per sciogliersi, quindi per far avvenire questo passaggio di stato, è detta calore latente di fusione.

Ora che abbiamo capito la teoria, facciamo un esempio pratico. Supponiamo di avere a disposizione del ghiaccio alla temperatura di -18°C sul quale versiamo gli ingredienti di un drink.
 In una prima fase i cubetti assorbono calore dal liquido che li circonda per aumentare la loro temperatura. Di conseguenza il drink si raffredda, ma non si diluisce. A un certo punto i cubetti raggiungono la temperatura di 0°C e iniziano a sciogliersi. Da questo momento in poi la loro temperatura non può più aumentare e, tutto il calore che assorbono dal cocktail, raffreddandolo, è utilizzato per far avvenire il passaggio di stato.

Al bar il ghiaccio che si utilizza è quasi sempre a 0°C.
 Nel bin di stoccaggio del fabbricatore oppure nella vasca della postazione, il ghiaccio raggiunge in pochi minuti la temperatura di scioglimento. Tuttavia questo non è un problema per diversi motivi: il primo è quello che abbiamo spiegato all’inizio di questo capitolo, ovvero che la diluizione è necessaria per rendere i drink più gradevoli. I cocktail si assaggiano, non si preparano con il termometro. Il secondo è invece più tecnico. Il calore specifico del ghiaccio è 2,09 kJ/(kg*K) mentre il calore latente di fusione è 333 kJ/kg, cioè 160 volte maggiore.

Credit: Roberto Malpensa per Hoepli

Questo vuol dire che il raffreddamento del drink, causato dal riscaldamento del ghiaccio, è molto minore di quello causato dal suo scioglimento.
Questa differenza non è trascurabile, ma sicuramente non determina l’apprezzamento o meno del drink.

Lo studio del ghiaccio ci fa capire che non esiste raffreddamento senza diluizione e che il ghiaccio può raffreddare un drink ben al di sotto degli 0°C anche se esso stesso è a 0°C. Ovviamente questo accade solo se la temperatura di congelamento del drink è inferiore agli 0°C. Non ci credete? Provate a shakerare vigorosamente un cocktail per 15 secondi con il ghiaccio presente nella vostra vasca del ghiaccio, filtrate e misurate la temperatura.


Fonte: WIRED.it