Quali sono i cibi che fanno davvero ingrassare?



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Alla soglia della prova costume (o a prova costume già iniziata) la domanda più ricorrente è sempre la stessa: come faccio a perdere peso? Diete fantasiose (e pericolose) a parte, per dare una risposta scientificamente solida si potrebbe provare a ribaltare la questione, chiedendosi quali sono gli alimenti, e i nutrienti in essi contenuti, che fanno ingrassare di più. Si tratta di un problema molto complesso dal punto di vista scientifico, dal momento che le variabili in gioco sono moltissime e coinvolgono, oltre all’alimentazione strictu sensu, anche la conformazione fisica, il metabolismo, lo stile di vita, il sesso, l’età e via discorrendo.

In ogni caso, il corpus di pubblicazioni scientifiche sul tema è imponente: l’ultimo tassello, solo in ordine di tempo, è arrivato da un’équipe di scienziati della University of Aberdeen e della Chinese Academy of Sciences che, in uno studio appena pubblicato sulla rivista Cell Metabolism, hanno appurato che gli unici macronutrienti responsabili dell’aumento di peso sarebbero i grassi, e che le proteine non svolgerebbero alcun effetto protettivo rispetto all’ingrassamento, contrariamente a quanto postulato da altre teorie.

Attenzione, però: gli esperimenti sono stati eseguiti su topi da laboratorio, ed è tutt’altro che certo che i risultati possano valere allo stesso modo per gli esseri umani.

I macronutrienti: quali sono e cosa sono
Facciamo un passo indietro. Per macronutrienti si intendono, in generale, sostanze ed elementi chimici assunti tramite alimentazione, idratazione e respirazione, necessari a fornire energia per la crescita e il metabolismo degli esseri viventi.

Di norma, la quantità di macronutrienti si misura in grammi: il prefisso macro li distingue dai micronutrienti, che in generale vengono assunti in quantità molto minore (tanto che il loro apporto si misura in milligrammi). I macronutrienti principali sono tre: i carboidrati, i grassi e le proteine. I carboidrati sono la più comune fonte di energia negli organismi viventi (sebbene non siano strettamente essenziali: il corpo, in linea puramente teorica, potrebbe ottenere tutta l’energia necessaria al suo funzionamento da proteine e grassi, anche se un mancato apporto di carboidrati avrebbe conseguenze pericolose per la salute, tra cui l’insorgenza di chetosi) e generalmente vengono convertiti e stoccati dall’organismo sotto forma di glicogeno. Il potere calorico dei carboidrati è di circa 4 kilocalorie per grammo, molto simile a quello delle proteine: queste ultime servono all’organismo per sintetizzare alcuni dei cosiddetti “amminoacidi essenziali”, quelli che il corpo non è in grado di produrre da sé, e forniscono i materiali per la crescita e il mantenimento delle strutture cellulari. I grassi, infine, hanno un potere calorico di 9 kilocalorie per grammo e “liberano” tale energia più lentamente di proteine e carboidrati.

Cosa dicono le linee guida
Stando alle linee guida per una corretta alimentazione emesse dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (i cosiddetti Larn, ovvero Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia), la dieta di un essere umano adulto e in buona salute dovrebbe prevedere un apporto calorico (rispetto all’apporto giornaliero totale) derivante per il 25%-30% dai grassi, per il 45%-65% di carboidrati e per il 12%-15% di proteine (anche se l’apporto proteico corretto dovrebbe essere calcolato rispetto al peso corporeo: per una persona di media corporatura le percentuali rispetto all’apporto giornaliero totale sono quelle citate). Leggermente ma non sostanzialmente diverse le linee guida statunitensi, stilate dallo Institute of Medicine Food and Nutrition Board delle National Academy of Sciences: 20%-35% delle calorie totali dai grassi, 45%-65% dai carboidrati e 10%-35% dalle proteine.

Lo studio
L’esperimento in questione è stato svolto su topi da laboratorio, che hanno seguito per circa tre mesi (equivalenti a nove anni umani) 30 diete diverse che variavano per il contenuto di grassi (tra l’8% e l’80% dell’apporto giornaliero totale), carboidrati (tra il 10% e l’80%), zuccheri (tra il 5% e il 30%) e proteine (tra il 5% e il 30%). Sugli animali sono stati eseguite circa 100mila misurazioni del peso e del grasso corporeo usando una macchina per la risonanza magnetica miniaturizzata: incrociando i risultati delle misurazioni con il regime alimentare, gli autori del lavoro pensano di aver individuato gli unici responsabili dell’aumento di peso. I grassi, per l’appunto: “I risultati di questo studio”, spiega John Speakman, che ha coordinato il gruppo di ricerca, “sono inequivocabili: l’unico elemento che fa ingrassare i topi è mangiare più grassi. I carboidrati, il cui apporto calorico nella sperimentazione derivava dallo zucchero fino al 30%, non hanno avuto alcun effetto. La combinazione di zuccheri e grassi non aveva impatto diverso dai solo grassi. Non è emersa alcuna prova che una dieta a basso apporto proteico (sotto il 5%) stimolasse un maggiore appetito”.

Il ruolo delle proteine
Via libera a pasta, pane, pizza e simili, dunque? No, tutt’altro. I risultati dello studio vanno presi con le pinze: “Si tratta di un lavoro molto complesso”, ci spiega Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista del Campus Biomedico di Roma, “i cui risultati, però, non possono e non devono assolutamente essere estesi agli esseri umani, per i quali, oltre agli aspetti metabolici – già di per sé non identici a quelli dei topi – entrano in gioco anche aspetti psicologici ed edonistici di cui questo esperimento non poteva tener conto”. D’altronde, rimarca l’esperto, il fatto che i grassi facessero ingrassare – nomen omen – non è certamente sorprendente: “Un grammo di grassi apporta molte più calorie di un grammo di carboidrati o di proteine: è normale che un’alimentazione che ne contiene di più faccia ingrassare di più. Tra l’altro, alcuni dei regimi alimentari testati (quelli che contengono percentuali di grassi che arrivano fino all’80%) sono del tutto irrealistici e impensabili nel quadro dell’alimentazione umana”. L’aspetto più interessante dello studio, invece, riguarda il ruolo delle proteine: “Stando a quello che sappiamo oggi”, continua Piretta, “una dieta iperproteica, in generale, fa dimagrire. Gli effetti in gioco sono due: anzitutto il fatto che a parità di quantità le proteine apportano meno calorie dei grassi; e poi il fatto che le proteine, a differenza di grassi e carboidrati, non possono essere immagazzinate dall’organismo, che quindi le utilizza per costruire il tessuto muscolare oppure le smaltisce. E per smaltirle deve necessariamente usare energia”.

Lo studio, in particolare, sconfessa la cosiddetta protein leverage hypotesis, una teoria secondo la quale gli esseri umani, nel regolare la propria alimentazione, diano (più o meno consciamente) priorità alle proteine. Ovvero, in altre parole, che siamo portati a consumare cibo finché non soddisfiamo il bisogno minimo di amminoacidi: di conseguenza, se non assumiamo abbastanza proteine, tenderemo a mangiare di più altri elementi (carboidrati e grassi) nel tentativo inconscio di colmare il vuoto di proteine. Ma l’ipotesi, a quanto pare, non trova fondamento nei topi, il cui guadagno di peso è indipendente dall’apporto proteico. Anche in questo caso è bene ribadire che non è detto che i risultati valgano anche per noi, “ma potrebbero costituire un buon punto di partenza per pensare a studi sugli esseri umani”, conclude Piretta.


Fonte: WIRED.it